Una de las formas de conocer la cultural de un sitio es por medio de su gastronomía, en ella, se refleja su tradición, su identidad y gustos. A pesar de esto, y del importante vínculo entre la cocina y su historia, existe un fenómeno que puede amenazar esa parte del patrimonio cultural en ciudades y municipios.
Según expertos, es normal que en los diferentes destinos turísticos siempre haya una oferta de gastronomía local y una mucho más comercial. Dependiendo la ciudad o municipio, la balanza se inclina más hacia alguna de estas dos experiencias.
La ‘colonización gastronómica’ es un fenómeno que puede afectar cualquier ciudad o destino turístico, las marcas y restaurantes mucho más conocidos y comerciales aparecen y van ocupando el lugar de la gastronomía local, desdibujando así su oferta culinaria tradicional y afectando su identidad cultural, uno de los activos intangibles más valiosos y difíciles de recuperar.
Su gastronomía termina representado algo muy diferente a lo que debería representar. Se ve una desconexión entre el sitio, sus tradiciones y los platos que se ofrecen.
De izquierda a derecha están: Jesús Alexis Barón, Sandra Patricia Cote, Claudia Lucía Silva, Julieth Correa Alvarado y Leonardo Castellanos Ramírez, artífices y colaboradores en las publicaciones.
La Alcaldía de Chía, conscientes de esta situación, reconoce la importancia y el atractivo de cada una de estas ofertas, pero advierte que es necesario seguir trabajando para darle una mayor visibilización a la cocina local, por su fuerte conexión con la historia e identidad municipal.
Por ello comienza por hacerse una importante pregunta…
¿Qué hace diferente a Chía en gastronomía?
Para conocer esta respuesta, la Alcaldía de Chía invitó a Los libertadores, a la Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca y la Corporación Universitaria UNITEC, emprendieron una serie de trabajos de investigación y de apropiación cultural.
Se publicaron dos libros; Mesa y cocina: aromas y sabores de Chía y Chía y su gastronomía: identificación de su patrimonio intangible que desde diferentes miradas hicieron una radiografía de su gastronomía, sus ingredientes, historias y lugares, para reconocer ese gran potencial que hace que Chía sea reconocida como destino turístico gastronómico.
Ambos libros terminaron siendo finalistas en las nominaciones de los Gourmand World Cookbook Awards, premios considerados como los Óscar de la culinaria, que honran los mejores libros de comida y vino, impresos o digitales.
Para conocer más sobre este importante logro, hablamos con sus protagonistas, Julieth Correa Alvarado, quien trabaja en la Dirección de Turismo de Chía; Sandra Patricia Cote, Claudia Lucía Silva y Jesús Alexis Barón, profesores de nuestro programa de Administración Turística y Hotelera; y Leonardo Castellanos Ramírez, profesor de la Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca.
Gracias a ellos, fue posible que el talento culinario y la identidad gastronómica de Colombia desfilará en los premios más aclamados del sector. Ellos nos cuentan esta maravillosa historia.
¿Qué diferencia a Chía a nivel gastronómico?
Para Julieth Correa, quien además de trabajar con la Alcaldía, es egresada de nuestros programas de Administración Turística y Hotelera y en Administración de Empresas que «Al empezar este trabajo queríamos responder una pregunta compleja, ¿qué hace diferencia a Chía a nivel gastronómicamente? Es verdad, tenemos más de 700 restaurantes, pero de estos, cuántos manejan una oferta gastronómica que se vincule al patrimonio cultural. Nos interesa promover ese turismo, uno que caracterizado por el atractivo en sus platos y su tradición local».
«Desde ahí, empezó una sinergia entre lo público y la Academia. Este libro nació en 2019, pero es un logro de esta y la anterior administración. Los estudiantes del Colegio Mayor nos ayudaron haciendo trabajo de campo en la Plaza de Mercado. No pensaban que realmente saldría un libro de eso, lo veían como una tarea más, pero cuando vieron sus nombres en los créditos no podían creerlo» recuerda Julieth.
Julieth, concluye que «la intención de la Dirección de Cultura y la Dirección de Turismo es que este libro sea un inicio, no un final de un proceso de reconocimiento turístico y gastronómico gracias a este importante insumo. En el municipio encontramos muchos emprendimientos y personajes que son los que pensar “por esto vine a visitar a Chía, por sus relatos y experiencias”. Esta es la apuesta de la Alcaldía para responder a esas dinámicas territoriales que han hecho que se desdibujen o desconozca un poco sus raíces».
¿Cómo se vincularon las instituciones?
La profesora Sandra Cote recuerda que «A la profe Claudia y a mí, nos llega una invitación de la Alcaldía de Chía y del profe Jesús en representación del Colegio Mayor. Nos dijeron que querían poder identificar la gastronomía local, la de la plaza de mercado, los restaurantes típicos y sus cultivadores».
«Eso nos interesó, queríamos saber cuál era la gastronomía real del lugar y qué era realmente típico, más allá de los restaurantes comerciales del municipio. Entonces, la idea es poder identificar qué tanto de la gastronomía local en verdad representa la tradición de la región y del municipio» dice la profe Sandra.
El contexto gastronómico de Chía
Como lo explica el profesor Jesús Alexis Barón, el municipio de Chía ha tenido una gran expansión urbanística, lo que ha modificado completamente su patrimonio cultural como territorio. Además, muchos de sus nuevos habitantes provienen de otras regiones o ciudades, por lo que desconocen las tradiciones, entre ellas la gastronómica, de este municipio, lo que ha hecho que Chía cambie en términos comerciales y que no predomine tanto esa apropiación cultural que tenían.
«Este tipo de iniciativas buscan preservar esa identidad gastronómica y el patrimonio oral que la acompaña siempre. Queremos evitar que se pierdan esa memoria. El libro no solamente habla de los platos, cuenta también todo lo que rodea a ese producto. Por eso está dividido por productos, cada uno tiene un significa territorial, ya sean tubérculos, el maíz, las frutas típicas de la zona» afirma Jesús.
El profe, además menciona que «en el caso del libro Mesa y Cocina, en cada plato hablamos de sus mitos, historias y fiestas hasta llegar a la receta. Lo hacemos así porque queremos mostrar que hay un patrimonio alrededor de cada producto. Lo mismo hacemos con las frutas, con el maíz, incluimos la coca porque pertenece a nuestra gastronomía andina».
¡Lo construimos todos!
«El lanzamiento del libro se hizo en la Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca», indica la profesora Claudia Silva. «Fue muy emocionante, especialmente para los estudiantes, se sentían muy orgullosos y felices al verse en los créditos, no pensaban que su trabajo terminaría siendo publicado en un libro».
«Los maestros de investigación de cierta forma estamos acostumbrados al reconocimiento directo, pero queremos resaltar ese trabajo de los estudiantes. Entre todos, la Alcaldía, los colegios y la universidad hicimos un muy trabajo y entregamos un producto de calidad. Hicimos un trabajo muy bonito con los estudiantes» recuerda la profesora Claudia.
El mundo gastronómico
Para Leonardo Castellanos siempre es emocionante el ver a estudiantes interesarse por la investigación.
«En la investigación hay una serie de roles en los cuales hay unas personas que se tienen que sentar a escribir, a pensarse y relacionar todos estos ejercicios académicos conceptuales. Pero, también otras personas que están haciendo un trabajo en campo y como empezamos todos a concentrar nuestra energía y esfuerzos para crear un producto y generar conocimiento» explica Leonardo.
El profesor dice que «las preparaciones gastronómicas son una hibridación de un montón de lugares, sabores, colores, conceptos y formas terminan concentradas en un plato. Eso es lo que simboliza ese mundo gastronómico que vemos en chía. Y es que hay un montón de formas. Hay un montón de colores de sabores que vienen de muchas partes del país, pero con último también ayudan a enriquecer lo que es la identidad cultural de chía y sobre todo, pues de esta zona es de Cundinamarca».
Conocer el libro
Los dos libros Mesa y cocina: aromas y sabores de Chía y Chía y su gastronomía: identificación de su patrimonio intangible nacen del gran trabajo, colaboración y confianza de todos los profesores y estudiantes de las universidades y de los funcionarios de la Alcaldía de Chía.
Felicitamos a todos los que participaron en estas investigaciones, se comprometieron para resaltar la identidad cultural de Chía y trabajaron para dar a conocer todos los ingredientes, historias y lugares que hacen a Chía un gran destino turístico y gastronómico.
